近日，国家卫生健康委会同市场监管总局发布了《食品国家安全标准发酵乳》（GB 19302—2025，以下简称新国标）。新国标是对GB 19302—2010的修订，主要对发酵乳的标准适用范围、术语定义、酸度指标要求等进行了调整，将于9月16日正式实施。

发酵乳即俗称的酸奶。在业内专家看来，新国标贴近市场需求，丰富了发酵乳原料种类，增加了工艺灵活性，有利于乳企研发更多高品质的产品。

增加浓缩乳为原料

新国标适用于发酵乳和风味发酵乳。新国标明确，发酵乳是以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。风味发酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

国家食品安全风险评估中心表示，新国标原料选择中增加食品工业用浓缩乳，将发酵乳、风味发酵乳等原料由原本的“以生牛（羊）乳或乳粉为原料”修改为“以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料”。其中，“不低于80%”是指每100克发酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固体的含量不低于80克乳中乳固体的含量。

发酵乳原料增加浓缩乳是新国标一大亮点。根据《食品安全国家标准浓缩乳制品》（GB 13102—2022），食品工业用浓缩乳是“仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只除去部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳”。

中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮表示，浓缩乳将乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高产品中的蛋白质含量。早在2018年低温酸奶市场爆发时，就有乳企使用浓缩乳作为原料。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释称，浓缩乳是将生乳脱除一部分水分，从工艺控制角度可以做到营养几乎不变，但储运更方便，有利于长途运输。同时，使用食品工业用浓缩乳视同生乳，不需要标注复原乳，避免了消费者对其营养价值的误解。此外，食品工业用浓缩乳让企业有了更多创新空间，可以生产营养价值更高的酸奶。

记者注意到，目前市场上已有多款使用了浓缩牛奶工艺的酸奶产品，这些产品采用的是滤乳清工艺或RO膜（反渗透膜）过滤工艺。某大型乳企表示，新国标增加浓缩乳作为原料，可以丰富发酵乳原料种类，增加工艺的灵活性，促进乳制品市场健康发展。

酸度指标降低

除增加原料品种外，新国标的另一个重要变化是发酵乳和风味发酵乳的酸度指标从≥70°T降至≥60°T（仅适用于全脂产品）。

国家食品安全风险评估中心解释称，乳蛋白可以维持较好的凝乳特性，发酵可以较好进行并持续产生乳酸，产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，保障产品工艺和安全。

据上述乳企介绍，发酵乳的发酵菌种种类丰富，国内外有些企业采用低产酸型菌种进行发酵，如需达到原酸度要求，需要企业延长发酵时间，可能造成产品顺滑度和黏度下降，进而影响口感。适当降低酸度要求有利于产品品质提高。

钟凯表示，酸奶的核心是利用微生物发酵乳糖产生乳酸，乳酸不仅可以促进形成乳蛋白的凝乳状态，还可以降低pH值抑制其他细菌生长。然而，消费者对乳酸带来的酸味接受度不同，为了提高适口性，需要添加一些糖来平衡口感。新国标将酸奶的酸度限值下调，意味着未来酸奶的发酵时间可以适当缩短，不仅企业能够节能减排，消费者还能喝到糖分更少的酸奶。

同时，新国标删除了酵母指标，钟凯对此解释称，酸奶的生产工艺很难完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了坚果、谷物、水果、果酱等配料，它们可能天然携带酵母。另一方面，商品化的发酵剂（乳酸菌制剂）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母发酵而成。

上述乳企表示，酵母菌是发酵乳加工过程的卫生指示菌之一，但其本身风险较低，且新国标中保留了大肠菌群、霉菌等指标，删除酵母指标不会降低风险控制水平。

产品标识更清晰

记者注意到，新国标对发酵乳的标签标识作出规定。比如产品发酵后经过热处理的产品，应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。全部用乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明复原乳或复原奶。使用部分乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”（××%是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数），让消费者一目了然。

同时，新国标对“产品名称可使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等”的规定，相当于把产品的选择权交还给消费者，进一步贴合消费者需求。

当前，酸奶市场创新迭代速度加快，特别是低温酸奶新品类不断涌现。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成为消费者关注的新品类。在宋亮看来，随着酸奶市场创新速度加快，旧国标难以适应现有市场需求，新国标增加浓缩乳作为酸奶原料、降低酸度等要求，符合当下市场发展趋势。新国标根据市场需求进行调整，也是鼓励各大乳企做出更多高品质、有创意的新品，有利于提升产品品质，促进乳制品市场发展。